Vandaag gaan we een secondo maken. Alhoewel het de 3^e gang van een Italiaanse maaltijd is, noemen we het een secondo, een tweede gang. De antipasti tellen we niet mee. En de pasta is de primo. Il secondo piatto is het echte hoofdgerecht en wordt altijd geserveerd met een contorno. De contorno is groente of aardappelen.

Ossobuco of ossobucchi?

Vandaag maken we ossobuco of eigenlijk ossobucchi want ik maak er 2. Ossobuco, kalfsschenkel, dankt haar naam aan het bot in het vlees. Osso is een bot en buco is een gat. Als het merg van het bot in de ossobuco is opgelost in de saus, ontstaat er immers een gat. Weer een prachtig Italiaans woord vind ik.

Ossobuco wordt in heel Italië gegeten dus ook in Piëmonte maar komt origineel uit Lombardije want ossobuco kent zijn oorsprong in Milaan. In het traditionele Milanese recept worden geen tomaten verwerkt. Ik maak het recept deze keer wel met tomaten. Voornamelijk omdat ik mijn hele voorraadkast vol heb staan met eigengemaakte tomatensaus, maar ook omdat ik tomaten ontzettend lekker vind.

Het gerecht wordt afgemaakt met gremolata, een mengsel van peterselie, gehakte knoflook en citroenrasp. Omdat JP niet houdt van peterselie heb ik dit niet gemaakt. Doorgaans wordt ossobuco met risotto of polenta geserveerd. Maar je kunt er natuurlijk ook lekker groenten of gekookte aardappelen bij serveren. Beetje Nederlands maar daarom niet minder lekker.

Ossobucchi (4 personen)

Ong. 2 kg kalfsschenkel in plakken van 2 cm. (vraag de slager want het bot moet met een zaag ‘gesneden’ worden), 1 ui, 2 wortels, 3/4 stronkjes bleekselderij, extra vergine olijfolie en een beetje boter, 1 eetlepel bloem, 1 liter bouillon, 1 glas witte wijn, een halve liter tomatensaus (vers of gepelde tomaten van Mutti).

Bereiding van de ossobucchi

We beginnen met de ‘soffritto’. Soffritto is de basis van ieder Italiaans gerecht. In Italië wordt de soffritto gemaakt van wortelen, bleekselderij en ui. We snijden deze ingrediënten in kleine blokjes. We zetten een braadpan op een laag vuur en doen een flinke scheut olijfolie met een dikke klont boter in de pan. We bakken de blokjes wortel, bleekselderij en ui langzaam gaar. Dit mag gerust een minuut of 15/20 duren. Ossobucchi bereiden is slow cooking! Na een minuut of 10 voeg ik een beetje bouillon toe, dan wordt alles lekker zacht.

Hierna halen we de ossobucchi door de bloem. We leggen het vlees op de gegaarde groenten in de pan. We bakken ze even om en om. Door de bloem gaat de soffritto binden. Nu voegen we ook het glas witte wijn toe. We halen kort hierna het vlees even uit de pan. We laten de wijn verdampen en voegen dan de tomatensaus toe. Meng alles goed door en laat even doorkoken. Voeg het vlees weer toe en laat het vlees zachtjes doorsudderen in de saus. Draai het vlees ieder half uur om. Laat het vlees op het allerlaagste vlammetje ongeveer 2 uur garen. Check of het vlees zacht is door middel van een vork. Zo nee, laat het vlees gewoon nog even zachtjes door koken.

De ossobucchi is klaar! In Italië eigenlijk altijd geserveerd met risotto of polenta, maar wij aten het met gekookte aardappelen en snijboontjes. Heerlijk! En de saus kan je later gebruiken als basis voor een tomatensoep.

Wijntip!

Uiteraard dronken wij er een hele goede Barbera bij, deze keer van Scarpa. Een Barbera Superiore uit 2009, La Bogliona.

Buon appetito!