De Kerstdagen naderen in rasse schreden en iedereen is waarschijnlijk al bezig met het bedenken van het kerstmenu. Wij dus ook hier in Piemonte bij Casa Valle Erro. 1^e kerstdag gaan we lekker uiteten met alle gasten maar 2^e kerstdag moet er toch gekookt worden. Vorig jaar hebben we een enorme kalkoen gevuld en op de Kamado langzaam gegaard. Dat was echt heel erg goed gelukt en heel lekker. Maar in Italië en zeker Piëmonte wordt er met kerst eigenlijk geen kalkoen gegeten maar cappone. Cappone vertaal je in het Nederlands met kapoen. Een cappone is een gecastreerde haan. Het liedje Sinterklaas Kapoentje krijgt zo wel een hele nieuwe dimensie…. Maar goed, nu terug naar het recept met de cappone.

Cappone, een echt traditioneel kerstgerecht in Piemonte

Maar waar komt deze kersttraditie vandaan? Een cappone is een haan die 2 maanden voor consumptie gecastreerd wordt om het vlees malser en sappiger te maken. Het castreren van hanen dateert al uit de Griekse oudheid en had toen een puur praktische reden. Op deze manier kon men hanen en kippen samenhouden in één hok. Algauw bleek dat het vlees van oude hanen steeds taaier werd, maar het vlees van gecastreerde hanen daarentegen bleef lekker mals en veel smaakvoller. Op deze manier werd een cappone iets speciaals voor feesten en belangrijke gebeurtenissen. Het woord cappone komt trouwens uit het latijn en betekent ‘snijden’.

De cappone wordt minstens 140 dagen gefokt en ong. 70 dagen voor de verkoop gecastreerd. Hij krijgt alleen graan en mais tot een maand voor de slacht. Daarna krijgt hij veel kalkhoudend voedsel voor de malsheid. De cappone wordt binnengehouden zodat hij niet wordt blootgesteld aan slecht weer en zijn vlees zich optimaal kan ontwikkelen. Een heel bijzonder beestje dus!

Het wordt dus tijd na 16 jaar in Piëmonte zelf eens een cappone te bereiden! En wat is nou een betere gelegenheid dan 2^e kerstdag! Ik heb 2 capponi besteld bij Maria Teresa, onze boerenvriendin uit Arzello. Zij fokt en slacht zelf, verser en beter wordt het dus niet.

Wat hebben we allemaal nodig voor het bereiden van de capponi voor Kerst

Wij hebben gekozen om de capponi te gaan vullen en daarna te bereiden op de grill. Onze grill zit op de Kamado. Mocht je geen Kamado hebben kan je uiteraard de grill van je oven gebruiken. Het recept hieronder is gebaseerd op de vulling van 1 cappone.

De vulling van de cappone voor Kerst (1 cappone)

120 gram varkensgehakt, 180 gram kalfsgehakt (mag ook rund zijn), 500 gram tamme kastanjes (al schoon), 200 gram gedroogde pruimen (zonder pit), 1 appel (schoongemaakt in blokjes), 20 gram gedroogde funghi porcini (laat eerst wellen in lauw water), 50 gram grof broodkruim, glaasje Piemontese passito (of vin santo), 4/5 plakken pancetta, 1 glas witte wijn, zout, peper. Mocht je geen al te grote fan zijn van kastanjes zoals ik, dan kan je de helft bijv. vervangen door hazelnoten. Heel erg Piemontees en heel erg lekker.

Doe alle ingrediënten fijngesneden in een kom (behalve de wijn en de pancetta). Meng alles goed door elkaar. Snij de cappone met een scherp mes open. Vul de cappone met het mengsel en naai of bind hem goed dicht. Bestrooi de cappone met zout en peper en doe hem in de oven. Bedek hem met de pancetta. Grill hem gaar in 2 uur op 180 C. Besprenkel hem regelmatig tijdens deze 2 uur met de witte wijn en het sap van de cappone zelf.

Om een mooie kleur te krijgen kan je de cappone de eerste 10 minuten even op 200 C grillen.

En dan is de cappone klaar! Buon appetito!

Vanuit Casa Valle Erro in Piëmonte wensen we iedereen alvast een Buon Natale!