Een aantal weken geleden schreef ik een blog over één van onze bekendste gerechten, de vitello tonnato. De vitello tonnato is een klassieke Piemontese antipasto en na de antipasto volgt uiteraard de primo. Agnolotti del plin zijn typische piemontese ravioli op een unieke wijze gevouwen, vandaar de toevoeging del plin.

Er zijn een aantal klassieke gerechten voor de plin. Ik vind agnolotti al plin met burro salvia echt een topper, dus hieronder het recept voor agnolotti del plin al burro salvia.

Maar waar komt de naam agnolotti of ravioli ‘del plin’ nou vandaan?

Ravioli del plin is een pastagerecht uit Piëmonte, gemaakt van verse eierpasta gevuld met vlees en groenten. Ravioli del plin ontstond in de 20e eeuw in de regio’s Langhe, Monferrato en Roero als een variant op de klassieke vierkante ravioli, waar ze doorgaans raviole (vrouwelijk) worden genoemd. Ravioli del plin zijn kleiner dan traditionele ravioli en agnolotti. De term plin, wat ‘knijpen’ betekent in het Piëmontese dialect, verwijst naar het karakteristieke gebaar waarbij je de pasta met je vingers knijpt om de vulling tussen elke ravioli te omsluiten. Nadat de pasta is uitgerold, worden er kleine klodders vulling op gelegd, waarna de pasta wordt dichtgevouwen en de typische plin wordt aangedrukt. Hierdoor worden de pasta en de pasta eronder kleine zakjes gevormd, waardoor deze ravioli bijzonder geschikt zijn om saus in te bewaren.

Het recept, dat een mix van gestoofd vlees vereist, is juist ontstaan om restjes vlees te hergebruiken in een tijd waarin niets werd verspild. Het meest klassieke recept voor ravioli del plin, bestaat uit het maken van verse eierpasta, deze uitrollen tot een dunne lap en deze vervolgens vullen met een rijke mix van verschillende soorten vlees (kalfsvlees, varkensvlees en konijn), gestoofd met wortelen, uien en selderij, spinazie en/of andijvie. Zodra de ravioli klaar zijn, worden ze overgoten met de saus van het gekookte vlees en de groenten. Andere variaties op dit recept is een eenvoudige saus van boter, salie en Parmezaanse kaas.

Recept voor agnolotti al plin met burro salvia

Het maken van de agnolotti del plin neemt nogal wat tijd in beslag. Gelukkig hebben wij in de omgeving een aantal ‘pastafabriekjes’ die geweldige del plin maken. Ik koop ze dan ook altijd kant en klaar. Het liefste bij Carla of bij Paola in Denice. De saus met boter en salie is eenvoudig en superlekker.

Voor 4 personen gebruiken we 500 gram verse agnolotti del plin, 10 blaadjes salie, 60 gram goede roomboter, wat zout en peper. En veel geraspte Parmigiano!

Kook de agnolotti del plin in ruim water met wat zout. Ze zijn snel gaar, 2-3 minuten is voldoende. Zodra ze boven komen drijven, zijn ze gaar en kan je ze uit het water halen met een schuimspaan.

Doe terwijl de agnolotti del plin koken de boter en salie in een koekenpan. De boter moet smelten en de salie moet zijn smaak afgeven, maar pas op dat hij niet verbrandt of nootachtig wordt. Ongeveer 3-4 minuten op laag vuur is voldoende voor een perfect resultaat.

Schep de agnolotti met de schuimspaan in de pan met de boter en salie. De pasta mag niet in de boter bakken, maar alleen op smaak worden gebracht. Dus vooral rustig doorroeren.

Doe de agnolotti op een bord en rasp er lekker veel Parmigiano over.

Aangezien de boter deze pasta behoorlijk zwaar maakt kiezen we voor een robuuste Nizza, onze beste en zwaarste Barbera. Deze keer pakken we de Nizza van Roberto Ferraris, volgens ons één van de beste Barbera producenten bij ons in de buurt. 

Buon appetito!