Voortbordurend op mijn eerdere blog over risotto, uiteraard een echt Italiaans recept met risotto! Risotto komt uit Noord-Italië, met name uit de regio’s Lombardije en Piëmonte. Risotto alla Milanese is een klassieker in de Italiaanse keuken. Simpel, eenvoudig en superlekker. En wat het nog bijzonderder maakt is dat de saffraan die ik hier gebruik uit onze eigen Erro vallei komt. Wat wonen we toch in een rijk gebied!

Ook bij ons in Piëmonte wordt het veel gegeten. Risotto alla Milanese is bij ons meestal Risotto allo zaffarano. De titel van deze blog heb ik dan ook niet voor niets gekozen, want alhoewel het hetzelfde recept lijkt is dat niet het geval.

Het verschil tussen risotto alla Milanese en risotto allo zaffarano

Risotto alla Milanese wordt gemaakt met saffraan maar er wordt daarnaast ook het merg van de kalfsschenkel toegevoegd. Dat wil zeggen merg uit de ossobucco, zoals kalfsschenkel heet in het Italiaans. Ossobucco betekent zoiets als ‘bot met een gat’.

Risotto allo zaffarano wordt alleen met saffraan gemaakt.

Wat is eigenlijk saffraan?

Saffraan zijn de meeldraadjes van de saffraan krokus (crocus sativus). De krokus heeft 6 paarse blaadjes en binnen in de bloem 3 rode meelstampers. Dit soort krokus bloeit in oktober en niet zoals de ons bekende krokussen, in het voorjaar. De krokus bloeit slechts 8 dagen en de oogst vindt plaats bij zonsopgang wanneer de bloemen open zijn en de stempels zichtbaar zijn. Het plukken van de meeldraden gebeurt met de hand en is een delicaat klusje. Na het oogsten worden de draadjes gedroogd. Vandaar dat saffraan ook wel het rode goud wordt genoemd, door het intensieve handwerk is saffraan zeer kostbaar. In het Italiaans wordt saffraan overigens L’oro giallo (het gele goud) genoemd, omdat de rode saffraandraadjes knalgeel kleuren als er water bijgevoegd wordt. Nog een leuk weetje, er zijn 150.000 bloemen nodig voor 1 kilo saffraan!

Ik maak het recept met alleen saffraan, mocht je het op de echte Milanese manier willen doen, haal dan het merg uit de mergpijpjes (rauw) en bak het merg mee nadat je de ui in de boter hebt aangebakken. Verder kan je het recept volgen zoals hieronder.

Risotto allo zaffarano, een echt Italiaans recept

Wat hebben we allemaal nodig voor 4 personen:

320 gram rijst (Carnaroli), 1 zakje saffraan (0,12 gram, uit de supermarkt) of verse saffraan (0,25 gram), 1 kleine witte ui (zeer fijn gesneden), 60 gram roomboter (25 gram op kamertemperatuur en 35 gram in de koelkast) 60 gram Grana Padano of Parmigiano (geraspt uit de koelkast), ½ glas witte wijn, beetje zout en 1,5 liter vleesbouillon (bijna kokend)

Bereiding van de risotto allo zaffarano

1. Los de verse saffraan op in heet water en laat hem 40 minuten staan.
2. Bak de zeer fijngesneden ui glazig in 25 gram boter. Doe daarna de rijst erbij en bak totdat de rijst licht doorschijnend is en de boter heeft opgenomen. (Een paar minuten) Blijf goed roeren zodat de rijst niet aan de pan blijft plakken. Voeg de wijn toe en blijf roeren totdat de wijn is opgenomen.
3. Verhit in de tussentijd de bouillon totdat hij bijna kookt. Zet de pan met de rijst op laag vuur. Voeg steeds bouillon toe aan de rijst totdat de rijst onder staat. Blijf roeren totdat de rijst de bouillon heeft opgenomen. Herhaal dit proces totdat de bouillon op is. Dit duurt zo’n kleine 10 minuten.
4. Voeg de opgeloste verse saffraan toe aan de rijst. In het geval dat je saffraanpoeder gebruikt, doe de poeder is een kommetje met wat bouillon om op te lossen en voeg hem toe aan de rijst. Meng de saffraan goed door de rijst. Blijf nog een aantal minuten doorroeren en doorkoken. Voeg zout toe naar keuze.
5. Haal de risotto van het vuur en voeg eerst de koude boter toe (35 gram) en vermeng met de risotto totdat de boter is opgenomen. Doe hetzelfde met de geraspte kaas uit de koelkast.
6. Laat de risotto een paar minuten rusten voordat je hem uitserveert. Lekker met een goed glas witte wijn, zoals een Roero Arneis.