Deze week, van 23-11 tot en met 29-11 is het de week van de Italiaanse gastronomie. Normaal gesproken kan je dan in een groot aantal Italiaanse restaurants door heel Nederland genieten van een speciaal menu. Dit jaar is dat helaas niet mogelijk, maar de restaurants verzorgen uiteraard take away. Via de volgende link kom je bij de lijst van restaurants die meedoen.

https://amblaja.esteri.it/_ambasciata_laja/resource/doc/2020/10/mev-extraordinarytaste-a5-v6-hr.pdf

Maar wat is er nu leuker dan toch alvast een beetje Italië in huis te halen middels een aantal echte Piemontese recepten.

Ik zal de komende weken daarom een volledig Piemontees menu posten. We beginnen met de antipasto, daarna een recept voor een primo, gevolgd door een echt Piemontees streekgerecht als secondo en tot slot een Piemontees dessert.

Misschien ook een idee voor de feestdagen!

Voorgerechten uit Piemonte

Piëmonte kent vele heerlijke antipasti, maar het belangrijkste voorgerecht is vitello tonnato. Deze antipasto ontbreekt nooit in een zichzelf respecterend Piemontees restaurant. Het lijkt bijna een onmogelijke combinatie, vitello (kalfsvlees) met tonijnsaus (tonnato). Maar niets is minder waar. Het is echt heerlijk. Piëmonte is beroemd om haar kalfsvlees, la Razza Piemontese. De mooie grijs/witte koeien worden al sinds jaar en dag gebruikt voor hun kwaliteitsvlees. Voor de vitello tonnato gebruiken we “girello di spalla” oftewel kalfsmuis/fricandeau.

Recept vitello tonnato (4 personen)

Voor het kalfsvlees: 600 gram kalfsfricandeau, 1 wortel, 2 uien, 1 courget, 1 stronkje bleekselderij, 2 blaadjes laurier, 3 takjes platte peterselie, zout en peper.

Voor de saus: 2 hardgekookte eidooiers, ½ uitgeperste citroen, 150 gram tonijn uit blik, 2 eetlepels kookvocht, 5/6 eetlepels zonnebloemolie, 6 kappertjes, 2 ansjovisfilets, ½ ui, ½ wortel

Bereiding van het kalfsvlees

Vul een pan met water tot een cm of 8 onder de rand waar de fricandeau onder water in past. Voeg de wortel, uien, courget, bleekselderij, laurier en peterselie toe. Laat 15 minuten koken. Haal de pan van het vuur, laat de bouillon afkoelen. Voeg het vlees toe (onder water) en laat alles nogmaals 30 minuten koken. Laat het vlees daarna afkoelen in de bouillon.

Bereiding van de saus

Maak de eidooiers fijn met een vork, voeg de fijngesneden kappertjes en ansjovisjes toe. Voeg de olie, het citroensap en de bouillon langzaam toe en meng alles met een staafmixer tot een glad mengsel. Voeg daarna de halve ui en halve wortel toe (in kleine stukjes gesneden) en de uitgelekte tonijn. Blijven mengen totdat dit een gladde saus is geworden.

Snij het kalfsvlees in dunne plakjes en serveer met de tonijnsaus. Af garneren met enkele kappertjes.

Wijntip!

Bij alle antipasti past een prachtige spumante van Borgo Maragliano, uiteraard vlakbij ons uit de buurt. Mocht je die niet kunnen kopen in Nederland dan volstaat iedere andere spumante uit Piemonte!

Buon appetito!