Piëmonte staat bekend als de keuken van Italië. Piëmonte is het gastronomische hart van Italië en is de bakermat van vele bekende gerechten, zoals vitello tonnato, tajarin of agnolotti al plin en panna cotta. Naast uitstekend eten maken wij ook fantastische wijnen, waarvan de bekendste natuurlijk de Barolo is. De komende weken beschrijf ik 3 unieke Piemontese gerechten met bijbehorende wijnen waarvan iedereen verstelt staat!

De antipasto: Vitello tonnato

Vitello tonnato is niet weg te denken uit de Piemontese keuken. Het wordt gegeten als antipasto (voorgerecht) maar in de zomermaanden zeker ook als secondo (hoofdgerecht). Het is echt een klassiek gerecht en hieronder beschrijf ik hoe we deze klassieke vitello tonnato maken. De klassieke vitello tonnato heeft een saus op basis van gekookte eieren, dus niet met rauwe eieren.

De basis is uiteraard een stuk kalfsvlees van hoge kwaliteit. Wij noemen het ‘il girello’ of ‘magatello’, in Nederland wordt het kalfsmuis genoemd. Het bereiden neemt nogal wat tijd maar de beloning is groot.

Vitello: voor 6 personen gebruiken we een kalfsmuis van ong. 800 gram

We beginnen met het snijden van een stronk bleekselderij en een wortel. We snijden een ui in tweeën en ontvellen een teentje knoflook. We doen de kalfsmuis in de pan en voegen de groenten, de gehalveerde ui en de hele knoflookteen toe. Daarnaast doen we er een blaadje laurier, wat kruidnagels en peperkorrels bij. Voeg ong. 200ml witte wijn toe, daarna ong. 1,5 liter water zodat de kalfsmuis onder water staat. Voeg ook 3 eetlepels goede olijfolie toe. Vervolgens zetten we het fornuis aan totdat het water kookt. Als er wat schuim ontstaat halen we dit eraf met een schuimspaan. Daarna gaat het deksel erop en koken we de kalfsmuis zo’n 40 tot 45 minuten. Een ezelsbruggetje is dat iedere 500 gram vlees een half uur moet koken. Zeer belangrijk is dat de temperatuur niet boven de 65 graden komt, anders wordt het vlees droog. Om dit in de gaten te houden gebruiken we een vleesthermometer. Als de muis 40 tot 45 minuten heeft gekookt halen we hem uit de pan en laten hem afkoelen.

Vervolgens maken we de saus, de klassieke tonnato.

Kook 2 eieren hard (ong. 8 minuten), pel ze en snij ze in partjes. Neem 150 ml van de bouillon (even zeven). Doe de eieren, de tonijn (100 gram uitgelekt) 3 ansjovisfilets en 5 gram gezouten kappertjes (even afspoelen met water) in een beker voor een staafmixer. Voeg geleidelijk de bouillon toe totdat je een mooie egale niet te dunne saus hebt gekregen.

Inmiddels is het vlees geheel afgekoeld. We snijden hele dunne plakjes en leggen die op een bord. Hierover heen gaat de saus, af garneren met mooie grote kappers en smullen maar!

Als wij vitello tonnato in de zomer eten als hoofdgerecht nemen we er een wat zwaardere witte wijn bij, met voldoende rondeur, frisheid en smaak. bijv. een Gavi of een Roero Arneis. Omdat we de Gavi van wijnhuis Olim Bauda in huis hadden, namen wij deze heerlijke Piemontese witte wijn bij onze vitello tonnato.